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Le Plan de Maitrise Sanitaire ou PMS est un ensemble de documents obligatoires qui décrit les mesures prises afin de garantir la salubrité et la sécurité des aliments produits mis sur le marché.

Il répond aux exigences de la réglementation européenne “Food Law” également appelée “Paquet Hygiène”, entrée en vigueur en 2006, qui regroupe plusieurs règlements CE : n° 178/2002, n° 852/2004, n°853/2004, n° 854/2004, n° 882/2004 et n° 183/2005.

Pour répondre aux nouveaux enjeux sanitaires, économiques et sociaux la législation française et européenne évolue. Une nouvelle version du guide d’aide à la gestion des alertes alimentaires vient d’être publiée.

Cliquez ici pour le télécharger.

Les entreprises du secteur alimentaire doivent en avoir traduit les principes dans leur plan de maîtrise sanitaire (PMS) d’ici au 31/12/2023.

Qui est concerné ?

Le PMS est un outil obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.

• Les exploitants du secteur alimentaire : producteurs (animaux et végétaux), importateurs, utilisateurs intermédiaires de matières premières entrant dans la composition de produits finis, grossistes, restaurateurs, distributeurs, transport, etc.
• Les administrations départementales, régionales et centrales.

Chaque exploitant doit établir son propre PMS adapté à son activité et le mettre à jour régulièrement.

Mesures essentielles pour assurer la sécurité des produits

Les exploitants du secteur alimentaire doivent s’assurer que les denrées alimentaires mises sur le marché ne présentent pas de danger pour le consommateur.

Pour ce faire, tout exploitant doit mettre en œuvre toutes les mesures nécessaires pour garantir la sécurité de ses produits.

Appliquer les principes généraux de l’hygiène alimentaire ou prérequis

Il suffit de se baser sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et des bonnes pratiques de fabrication (BPF) de votre secteur.

Les BPH sont divisées en 8 thématiques, comportant chacune une série de mesures précises :

• Le personnel ;
• La maintenance des locaux, du matériel et des équipements ;
• Les mesures d’hygiène ;
• La lutte contre les nuisibles ;
• L’approvisionnement en eau ;
• La gestion des déchets ;
• La maîtrise des températures ;
• Les contrôles à réception et expédition.

Si vous transformez des denrées animales ou d’origine animale (DAOA) ou si vous produisez certains types d’aliments pour animaux, vous devez posséder un agrément sanitaire.

Il faut alors apposer une marque de salubrité sur le produit si celui-ci est d’origine animale.

Réaliser une évaluation des risques liés à votre activité en employant la méthode basée sur les principes de l’HACCP.

Il s’agit d’un système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques adapté à la nature et à la taille de votre établissement. Identifier, évaluer et maîtriser tous les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments à chaque étape du processus de fabrication. Cela concerne tous les dangers biologiques (virus, bactéries, etc.), chimiques (pesticides, additifs, etc.) et physiques (bois, verre, etc.).

Concrètement, il s’agit de mettre en place des procédures et des mesures de surveillance à l’aide d’autocontrôles sur le matériel, les matières premières et les produits finis.

Mettre en place des procédures de traçabilité

Mesure indispensable dans la gestion des cas de retrait ou de rappel produit pouvant présenter un danger pour les consommateurs.

On entend par traçabilité la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de production, de transformation et de distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire.

Pour que cela soit possible, toutes les matières premières utilisées, produits intermédiaires, produits finis doivent être clairement identifiés et identifiables. Ex : Étiquettes sanitaires des produits ; liste des fournisseurs et des clients (autres que les particuliers) : nom, adresse, nature des produits fournis ; fiche de fabrication journalière, etc.

L’ensemble de ces données doit par ailleurs être enregistré et accessible facilement.

Mettre en place des procédures de gestion des non-conformités

Cette mesure regroupe les documents relatifs aux procédures de gestion des produits non-conformes. Ainsi que les procédures concernant vos protocoles de retrait-rappel produit en cas de défauts identifiés.

Vous devez également prévoir des actions préventives et correctives sur les produits ou/et le procédé de fabrication mis en cause. Autre point important, veillez à l’archivage de tous les documents relatifs à la gestion des non-conformités. Ils vous seront demandés lors de vos audits de contrôle externes ou de certification.

Alerte alimentaire, que faire ?

L’alerte alimentaire correspond à une non-conformité avérée entraînant un danger pour le consommateur, alors que la denrée n’est plus sous votre contrôle.

Chaque exploitant, qui en fait le constat, doit relayer l’information en amont en aval en moins de 24h à compter de la réception du signalement.

Le gouvernement met à votre disposition un dispositif de transmission des alertes.

• Nouveau formulaire unique CERFA 16243*01 pour effectuer votre alerte auprès des autorités compétentes.
• Le site Rappel Conso pour informer les consommateurs.

Le PMS concerne l’ensemble de la filière agroalimentaire. L’intérêt de cet outil est qu’il regroupe et organise les données afin de fournir une vue d'ensemble cohérente. Son objectif étant de viser vers l'efficacité du système ainsi que vers la santé des consommateurs et la qualité des aliments.

Et si vous dématérialisez la gestion de votre PMS !

Une plateforme digitale vous permet de centraliser tous les documents relatifs à votre plan de maîtrise sanitaire : protocoles de sécurité sanitaire de l’entreprise , registres des actions menées, justificatifs et preuves de l’application de ces procédures à chaque étape.

Les dernières innovations en matière de gestion de la qualité de Seekreet passent par le développement de nouveaux outils et méthodologies pour évaluer et contrôler la qualité alimentaire.

Notre plateforme SaaS Wispeek se déploie comme un centre de pilotage avec lequel vous pouvez piloter tous vos process. Un système d'analyse des données centralisé et transversal.

• Recevoir des alertes en temps réel afin de traiter rapidement chaque non-conformité constatée.
• Enregistrer l’intégralité de vos autocontrôles et documents de surveillance.
• Assurez la traçabilité de vos actions et le suivi de vos relations avec vos fournisseurs.
• Centralisez la gestion documentaire de vos procédures et protocoles.

Nous nous basons principalement sur les problématiques de nos clients : Où sont les données ? Qui gère les données ? Sont-elles fiables ?

• Vos données sont enregistrées automatiquement sur le cloud sécurisé
• Vous pouvez gérer des droits d’accès spécifiques selon les utilisateurs.
• Vous gagnez du temps sur l’ensemble de la gestion administrative et la mise à jour de vos informations

Notre objectif est d’assurer que nos clients soient toujours en conformité avec la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.